Ayam Bumbu Kuning Kilat yang Meresap Hingga ke Tulang – Memasak ayam goreng atau ayam bakar yang nikmat berawal dari satu proses krusial yang sering kali dianggap remeh: ungkep. Istilah “ungkep” sendiri merujuk pada
teknik memasak bahan makanan (biasanya protein) dalam sedikit cairan dan bumbu dengan api kecil hingga air menyusut. Tujuannya? Agar serat daging melunak dan bumbu merasuk hingga ke bagian terdalam.
Baca Juga: Pempek yang Menempati Urutan Keempat Hidangan Laut Terbaik Global
Namun, banyak dari kita sering mengeluhkan proses ungkep yang memakan waktu lama, atau hasil ayam yang justru hancur karena terlalu lama direbus.
Seorang chef berpengalaman memahami bahwa kunci utama bukan hanya pada durasi, melainkan pada sinergi antara suhu, komposisi bumbu, dan jenis potongan ayam.
Berikut adalah panduan lengkap dan mendalam mengenai cara mengolah ayam ungkep yang cepat, praktis, dan dijamin anti-gagal.
Memahami Esensi Ungkep: Mengapa Teknik Ini Penting?
Sebelum masuk ke langkah teknis, kita perlu memahami mengapa proses ini tidak boleh dilewati. Ayam yang langsung digoreng tanpa diungkep cenderung memiliki bagian dalam yang masih berdarah atau hambar, sementara bagian luarnya sudah gosong.
Ungkep berfungsi sebagai:
Proses Pre-cooking: Memastikan ayam matang sempurna sebelum masuk ke wajan penggorengan yang panas.
Infusi Rasa: Cairan bumbu yang mendidih perlahan akan masuk ke pori-pori daging yang terbuka karena panas.
Tekstur: Memecah jaringan ikat pada ayam (terutama ayam kampung) sehingga daging menjadi lebih empuk namun tetap juicy.
Persiapan Bahan: Kualitas adalah Kunci
Seorang chef tidak pernah berkompromi dengan bahan baku. Untuk mendapatkan hasil yang maksimal, pastikan Anda menyiapkan komponen-komponen berikut dengan standar terbaik:
1. Pemilihan Ayam
Gunakan ayam segar, bukan ayam beku yang baru saja dikeluarkan dari freezer. Jika menggunakan ayam beku, pastikan proses thawing (pencairan) sudah sempurna hingga suhu ruang agar bumbu tidak terhambat oleh kristal es di dalam serat daging.
2. Bumbu Halus Utama (The Aromatics)
Jangan pelit dengan bumbu. Untuk satu ekor ayam (sekitar 1-1,2 kg), takaran idealnya adalah:
Bawang Merah & Putih: Rasio 2:1 untuk keseimbangan rasa manis dan gurih.
Kunyit: Bakar kunyit terlebih dahulu untuk menghilangkan aroma langu dan mengeluarkan warna kuning yang pekat.
Jahe & Lengkuas: Jahe untuk menghilangkan aroma amis, lengkuas (parut) untuk memberikan tekstur serat bumbu yang nikmat saat digoreng nanti.
Ketumbar: Gunakan ketumbar butiran yang disangrai lalu dihaluskan, aromanya jauh lebih kuat dibanding ketumbar bubuk instan.
3. Rempah Daun (The Aromas)
Daun Salam & Daun Jeruk: Sobek-sobek daun jeruk untuk melepaskan minyak esensialnya.
Serai: Gunakan bagian putihnya saja, memarkan hingga pecah.
Langkah-Langkah Teknik Ungkep Kilat ala Chef
Banyak orang berpikir ungkep harus memakan waktu berjam-jam. Dengan teknik yang tepat, Anda hanya butuh waktu sekitar 20-30 menit.
Langkah 1: Teknik “Tumis Bumbu” vs “Rebus Langsung”
Kesalahan umum adalah memasukkan bumbu halus langsung ke dalam air. Chef menyarankan untuk menumis bumbu halus terlebih dahulu dengan sedikit
minyak hingga harum dan matang (tanda bumbu matang adalah minyak mulai terpisah dari bumbu). Proses ini akan mengunci aroma bumbu sehingga tidak tercium bau “mentah” saat ayam dimakan.
Langkah 2: Proses Pengerutan Daging
Setelah bumbu matang, masukkan potongan ayam. Jangan langsung diberi air.
Aduk-aduk ayam bersama bumbu hingga warnanya berubah dari merah muda menjadi putih pucat. Teknik ini disebut searing ringan, yang bertujuan untuk mengunci kelembapan di dalam daging agar tidak keluar semua saat direbus.
Langkah 3: Pengaturan Volume Air
Gunakan air kelapa jika tersedia. Air kelapa mengandung gula alami yang akan terkaramelisasi saat ayam digoreng, memberikan rasa gurih-manis yang unik.
Jika menggunakan air biasa, pastikan jumlahnya tidak merendam ayam sepenuhnya. Cukup setinggi 3/4 dari tumpukan ayam. Mengapa? Karena ayam sendiri akan mengeluarkan kaldu cair saat dimasak. Terlalu banyak air hanya akan membuat bumbu menjadi encer.
Langkah 4: Metode Api Kecil dan Tutup Rapat
Gunakan api sedang cenderung kecil. Tutup panci dengan rapat agar uap panas terperangkap di dalam (sistem sirkulasi uap). Ini adalah kunci dari kata
“Ungkep” yang secara harfiah berarti “menutup”. Dengan cara ini, tekanan uap akan mempercepat proses pelunakan daging tanpa harus merusak tekstur luarnya.
Tabel: Durasi Ideal Ungkep Berdasarkan Jenis Ayam
| Jenis Ayam | Durasi Ungkep | Catatan Chef |
| Ayam Broiler (Ras) | 15 – 20 Menit | Daging sangat cepat lunak, jangan terlalu lama agar tidak hancur. |
| Ayam Kalasan/Pejantan | 25 – 35 Menit | Tekstur lebih padat, butuh waktu sedikit lebih lama agar bumbu meresap. |
| Ayam Kampung Tua | 45 – 60 Menit | Gunakan panci presto jika ingin memangkas waktu menjadi 20 menit. |
Tips Rahasia: Agar Bumbu Meresap Hingga ke Tulang
Bagaimana cara memastikan rasa gurihnya tidak hanya di kulit?
Sayatan Strategis: Beri 1-2 sayatan kecil pada bagian paha atas dan dada yang tebal. Ini menjadi “pintu masuk” bagi bumbu cair.
Garam di Akhir? Tidak!: Masukkan garam sejak awal proses ungkep. Garam memiliki sifat osmotik yang membantu menarik cairan bumbu masuk ke dalam sel daging.
Teknik Perendaman (Resting): Jangan langsung menggoreng ayam setelah api dimatikan. Biarkan ayam dingin di dalam panci bersama sisa air ungkepannya. Saat suhu menurun, serat daging yang tadinya tegang akan rileks dan justru akan menyerap kembali cairan bumbu di sekitarnya.
Kesalahan Fatal yang Harus Dihindari
Banyak kegagalan dalam membuat ayam ungkep disebabkan oleh hal-hal kecil yang sering diabaikan:
Menggunakan Api Terlalu Besar: Api besar akan membuat air cepat habis (asat) sebelum bumbu sempat meresap. Hasilnya, luar ayam terlihat kuning pekat tapi bagian dalamnya masih tawar.
Terlalu Sering Mengaduk: Ayam yang sedang diungkep bersifat rapuh. Terlalu sering membolak-balik ayam akan membuat kulitnya terkelupas dan bentuknya tidak cantik saat disajikan.
Tidak Membuang Buih Kotoran: Saat air mulai mendidih, biasanya akan muncul buih putih keabu-abuan. Segera buang buih ini menggunakan sendok agar rasa kaldu ungkepan tetap bersih dan tidak amis.
Cara Menyimpan Ayam Ungkep (Meal Prep)
Salah satu keuntungan membuat ayam ungkep adalah efisiensinya untuk stok makanan.
Dinginkan Sepenuhnya: Jangan memasukkan ayam panas ke dalam wadah plastik atau kulkas. Uap air yang terperangkap akan memicu bakteri dan membuat ayam cepat basi.
Pisahkan dengan Sisa Bumbu: Simpan ayam dalam wadah kedap udara. Sisa bumbu ungkep yang kental bisa dipisahkan atau disiramkan sedikit untuk menjaga kelembapan.
Masa Simpan: Di dalam chiller (kulkas bawah), ayam ungkep tahan hingga 3-5 hari. Di dalam freezer, ayam bisa bertahan hingga 1 bulan tanpa perubahan rasa yang signifikan.
Mengolah Sisa Bumbu Ungkep Menjadi “Kremesan”
Jangan buang sisa air ungkepan Anda! Chef selalu memanfaatkan sisa bumbu yang kaya rasa ini untuk membuat kremesan yang renyah.
Caranya: Saring sisa air ungkep, campurkan dengan tepung tapioka, sedikit tepung beras, dan kuning telur. Goreng dalam minyak panas dengan teknik kucuran dari jarak jauh. Anda akan mendapatkan pelengkap ayam goreng yang membuat hidangan sekelas restoran bintang lima.
Menuju Penggorengan Sempurna
Setelah ayam selesai diungkep, langkah terakhir adalah menggorengnya. Pastikan minyak sudah benar-benar panas sebelum ayam dimasukkan.
Karena ayam sudah matang, Anda hanya perlu mencari warna cokelat keemasan (golden brown) dan tekstur kulit yang krispi. Proses ini biasanya hanya memakan waktu 2-3 menit per sisi.
Analisis Rasa: Menyeimbangkan Asin, Gurih, dan Rempah
Seorang koki selalu mencicipi kuah ungkepannya. Pastikan rasa kuah sedikit lebih asin dari selera normal Anda. Hal ini dikarenakan saat digoreng, intensitas
rasa akan sedikit berkurang, dan hanya sebagian bumbu yang akan benar-benar menempel pada daging. Jika kuah ungkep hanya terasa “pas”, kemungkinan besar hasil ayam gorengnya akan terasa sedikit hambar.
Gunakan tambahan asam jawa sedikit saja atau perasan jeruk nipis ke dalam bumbu ungkep untuk memberikan dimensi rasa segar yang memotong kekayaan rasa lemak dari ayam. Ini adalah detail kecil yang membedakan ayam ungkep rumahan biasa dengan masakan seorang profesional.
Kesimpulan: Seni dalam Kesabaran dan Presisi
Memasak ayam ungkep mungkin terlihat sederhana, namun di balik itu terdapat ilmu pengetahuan tentang bagaimana bumbu berinteraksi dengan protein.
Dengan mengikuti tips dari chef ini—mulai dari menumis bumbu hingga teknik resting—Anda tidak hanya akan mendapatkan ayam yang matang dengan cepat, tetapi juga kualitas rasa yang konsisten setiap saat.